Imersão da SAW Escola de Restaurantes, na segunda-feira (16), na sede do iFood, na Grande São Paulo, coloca em pauta os custos que reduzem a margem dos pequenos negócios de alimentação
Quanto sobra para um restaurante quando ele vende um prato de R$ 40? A resposta muda conforme a porção servida, o desperdício na cozinha e o canal pelo qual o pedido chegou. Às vésperas das confraternizações de fim de ano, quando muitos negócios preparam cardápios para grupos e promoções no delivery, essa conta ajuda a decidir se vale a pena baixar o preço, contratar reforço ou aumentar o volume de pedidos.O Índice Abrasel-Stone, divulgado em 28 de outubro, apontou alta de 9,9% nas vendas de bares e restaurantes no terceiro trimestre de 2026, em relação ao mesmo período de 2025. Em outra pesquisa da Abrasel, divulgada em outubro e referente a agosto, 19% dos estabelecimentos consultados disseram ter operado com prejuízo e 40% ficaram no ponto de equilíbrio. O IPCA divulgado em 12 de novembro acrescenta um dado ao cenário: em outubro, a alimentação fora de casa subiu 0,36%, enquanto os preços dos alimentos comprados para consumo no domicílio avançaram 1,31%.
A relação entre volume de vendas e resultado financeiro é o gancho para a imersão A Receita do Sucesso, promovida pela SAW Escola de Restaurantes na segunda-feira, 16 de novembro, na sede do iFood, em Osasco, na Grande São Paulo. A programação anunciada reúne Matheus Brayan, fundador da SAW, e os convidados Adolfo Ciríaco, Fabrício Schibuola, Gabriel Concon, João Barcelos e Junior Peto. “O prato mais vendido merece ser o primeiro a passar pela revisão de custos. Se a porção varia a cada preparo ou se o preço do aplicativo foi copiado do salão sem considerar as taxas, a diferença se repete em centenas de pedidos. Antes de criar uma promoção, o dono precisa saber quanto aquele prato deixa para pagar a equipe, o aluguel e as demais despesas da casa”, afirma Matheus Brayan, fundador da SAW Escola de Restaurantes.Em uma simulação, se um prato de R$ 40 custa R$ 14 em ingredientes e soma R$ 10 em embalagem, impostos e taxas da venda, restam R$ 16 para cobrir despesas fixas e, depois delas, gerar lucro. Se o restaurante bancar um cupom de R$ 8 e os demais custos se mantiverem, essa sobra cai para R$ 8 por pedido. A operação teria de vender o dobro de pratos para gerar o mesmo valor destinado ao pagamento das despesas fixas.
O primeiro passo para refazer a conta é montar uma ficha técnica do prato, com o peso de cada ingrediente, o rendimento após o preparo e o custo da porção que chega à mesa. Em seguida, o empresário pode comparar quanto sobra da mesma venda no salão, na retirada e no delivery. A diferença entre os canais ajuda a definir onde oferecer descontos e quais itens fazem sentido em um combo.
“Para as festas de fim de ano, eu colocaria no papel quanto vou gastar com estoque e equipe antes de receber pelas vendas. Um restaurante pode ter reservas lotadas em dezembro e enfrentar aperto em janeiro se o dinheiro entrar depois do vencimento das contas. Essa previsão ajuda a decidir quanto comprar e quais eventos a casa consegue atender”, diz Brayan.
Serviço:
A Receita do SucessoRealização — SAW Escola de Restaurantes
Data: 16 de novembro de 2026
Local: Sede do iFood, em Osasco, Grande São Paulo